HACCP система — принципи, законови задължения и сертификат

Какво е HACCP (НАССР)?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) е подход към безопасността на храните, при който опасностите се овладяват на етапите, на които контролът е крайно необходим, вместо да се разчита главно на изпитване на готовия продукт.

Опасност е всеки биологичен, химичен или физичен агент в храната, който може да навреди на здравето — например салмонела, алергени, парчета стъкло или метал.

HACCP не е ISO стандарт. Принципите му са описани в кодекса „Общи принципи за хигиена на храните“ (CXC 1-1969) на Codex Alimentarius (ФАО и СЗО), ревизиран последно през 2022 г. Кодексът не е закон — задълженията в ЕС произтичат от Регламент (ЕО) № 852/2004.

Задължителна ли е системата HACCP по закон?

Да — операторите на предприятия за храни, с изключение на първичното производство, са длъжни да въведат, да прилагат и да поддържат процедури, основани на принципите на HACCP, но не и да имат сертификат. Задължението е в чл. 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 и в чл. 10 от Закона за храните.

Според насоките на Европейската комисия (2022/C 355/01) задължението включва най-малко анализ на опасностите и преценка дали има критични контролни точки. Ако не са идентифицирани нито такива точки, нито оперативни пререквизитни програми, добрите хигиенни практики може да са достатъчни, но някои от тях подлежат на мониторинг, валидиране и проверка.

Спазването се проверява при официален контрол — за повечето обекти от Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ). За неприлагане на процедурите законът предвижда глоба или имуществена санкция (чл. 131, ал. 1, т. 4 от Закона за храните).

Кои са седемте принципа на HACCP?

Седемте принципа на HACCP според чл. 5, пар. 2 от Регламент (ЕО) № 852/2004 са:

1. 1Анализ на опасностите

   Кои опасности трябва да се предотвратят, отстранят или намалят до приемливи нива.

2. 2Критични контролни точки

   Етапите, на които контролът е крайно необходим.

3. 3Критични граници

   Граници в критичните контролни точки, които разделят приемливото от неприемливото.

4. 4Наблюдение (мониторинг)

   Ефективни процедури за наблюдение на критичните контролни точки.

5. 5Коригиращи действия

   Какво се прави, когато дадена точка не е под контрол.

6. 6Проверка (верификация)

   Редовна проверка дали мерките действат ефективно. Кодексът изисква преди това и валидиране на плана по HACCP.

7. 7Документи и записи

   Съизмерими с характера и размера на предприятието.

Заедно с пет предварителни стъпки — екип по HACCP, описание на продукта, предназначение, блок-схема на процеса и утвърждаването ѝ на място — принципите образуват подход от 12 стъпки. Предварителните стъпки не са изрично предвидени в законодателството на ЕС, но Комисията ги смята за съществени.

Преди да въведете HACCP, трябва да работят програмите-предпоставки — хигиена, поддръжка, контрол на вредителите, проследимост. Без тях, посочва кодексът, HACCP няма да е ефективен.

Какви документи и записи изисква HACCP?

Законът изисква документи, които описват процедурите и са винаги актуални, и записи, които показват, че процедурите се прилагат. Те трябва да са съизмерими с характера и размера на предприятието, а записите се пазят „за подходящ период от време“ — без конкретен срок.

„HACCP дневник“ е разговорно название на записите по системата. Насоките допускат записи „във всякакъв формат“, включително дневник или контролен списък: рутинните проверки се отбелязват с отметка и подпис, а подробно се описват само проблемите и промените. Както напомня Комисията, документирането е необходимо, но само по себе си не е цел.

Каква е разликата между HACCP, ISO 22000 и FSSC 22000?

HACCP е набор от принципи, ISO 22000 ги вгражда в цялостна система за управление, а FSSC 22000 е схема за сертификация, която стъпва върху ISO 22000 и е призната от Глобалната инициатива за безопасност на храните (GFSI).

Как се избира между ISO 22000 и FSSC 22000, вижте в статията ISO 22000 и FSSC 22000 — изисквания за хранителната индустрия.

Кога има смисъл да се сертифицирате по HACCP?

Сертификатът има смисъл, когато трябва да докажете системата си пред трета страна — например при износ или по изискване на клиент. Насоките на Комисията изрично посочват, че тогава всеки оператор може да прилага процедурите по HACCP изцяло и да се сертифицира, дори ако има право на по-гъвкав подход.

Евро Стандарт Сертификация извършва сертификация по HACCP съгласно процедурите на CERTIND S.A., с одит на български език. Как протича одитът и от какво зависи цената, вижте на страницата сертификация по HACCP.

Сертификацията по HACCP чрез CERTIND S.A. е без акредитация. Ако клиент или търговска верига изисква сертификат под знака на IAF или по схема, призната от GFSI, изберете ISO 22000 или FSSC 22000.