Абревиатурата HACCP е съкратено наименование на Hazard Analysis and Critical Control Points и означава “Анализ на опасностите и контрол на критичните точки”. Системата HACCP представлява системен научен подход за определяне, оценка и контрол на опасностите (биологични, химични и физични) в храните и напитките. HACCP има за цел предпазване на здравето на потребителя от вредни въздействия и последици след консумирането на конкретен продукт или група продукти, произвеждани от една фирма. Освен това HACCP системата намалява загубите от замърсени и/или развалени хранителни продукти и суровини.

Българското законодателство засяга тези системи в чл. 18 от Закона за храните, където е заложено въвеждането и функционирането на такава система в предприятията от хранително-вкусовата промишленост.

Системата HACCP може и трябва да бъде прилагана във всички звена на хранителната верига, т.е. „от фермата до чинията” при:

  • Производство на селскостопански продукти
  • Производство на храни и добавки
  • Подготовка и обработка (манипулиране) на храни
  • Дистрибуция на храни
  • Ресторантьорство и други заведения за обществено хранене
  • Манипулиране на храните при консуматора

Предимства на HACCP системата:

  • Системата HACCP за разлика от други системи осъществява превантивен контрол, като поставя ударение върху премахването на опасностите в храните или редуцирането им до допустимите граници, а не върху крайния контрол на готовия продукт
  • HACCP се основава на научни и технологични познания
  • С въвеждането на HACCP в различните сектори на хранителната верига отговорността за безопасността на храните се прехвърля върху производителя и дистрибутора
  • Функциониращата HACCP система защитава здравето на потребителя и повишава неговото доверие към фирмата
  • Ефективното функциониране на HACCP системата позволява на фирмите да се представят по-ефективно на външните и вътрешни пазари
  • HACCP дава на фирмата рамката и доказателства за производство на безопасни храни. Тези доказателства са защита при спорове и конфликт на интереси
  • Наличието на внедрена система HACCP позволява по-ефективен регламентиран (държавен) контрол